日本料理とは何か: 和食文化の源流と展開 奥村彪生 講演CD

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消えていく和食

奥村彪生氏
(伝承料理研究家)

奥村彪生

講演CDの要点

奥村彪生氏はお惣菜料理を中心に
「日本で唯一の伝承料理研究家」として、
縄文時代から日本人は何を食べてきたかを研究しています。

惣菜づくり50年という奥村氏。

最近の食の風潮について
「昔から手掛けてきた和惣菜が売れなくなり用風系が70%を占める。
子ども達は惣菜の味を知らなくなった」と指摘し
「このままでは和食は消えていくのではないかと心配している」
と懸念する。

和食とは何か
「日本の産物を使い日本人が作る加工食品」と定義。
更に日本食は
・家庭料理、
・禅寺の精進料理、
・料亭など商売としての料理、
・趣味としての茶人の懐石料理
の4つに分類できるという。

奥村彪生

奥村氏によると
「和食と日本料理を生み出した父は中国料理であり、
全て中国が源流」である。
料理の「料」は漢方薬を調合する時の主役である薬を意味し、
「理」は薬剤を切り盛りする意味。
奈良時代に日本に入ってきたという。

日本人が刺身やスシ等の生食を好む食習慣についても水質が良く、
魚が豊富に獲れることなど詳しく解説した。

コメを主食とする日本ではコメが
「日本の風土に合った」ことが大きく、
品種改良によって冷めても美味しいコメが出来たことで
「寿司文化が発達した」という。

握り飯は奈良時代からあり
「握り飯は日本人の魂と言える」と言い切る。
更に日本人には飯の微妙な違いを分かる味覚があり
「これが日本人の細やかな精神性を創った」と分析した。


【プロフィール】
奥村彪生(おくむら・あやお)
奥村彪生

1937年生まれ。
学術博士、
奥村料理スタジオ「道楽亭」主宰。
奈良、飛鳥時代から現代までの様々な料理を復元して随時、
福井県小浜市の市立食文化館で展示もしている。
世界の伝承料理にも詳しい。

2001年度和歌山県文化功労賞受賞、
09年には美作大学大学院で「めんの研究」により学術博士号取得。

010年にはその研究をまとめた著書「日本めん食文化の1300年」により
第1回辻静雄食文化賞を受賞。

著書は
「日本料理とは何か: 和食文化の源流と展開」(農山漁村文化協会)
「増補日本めん食文化の1300年」(同)
絵本「おもしろふしぎ日本の伝統食材」(10巻=同)
絵本「おくむらあやおふるさとの伝承料理」(全13巻=同)
「聞き書ふるさとの家庭料理」(全20巻解説=同)
「NHKまる得マガジンムダなく簡単食材ストック塾」(NHK出版)
など多数。



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